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Jun 15, 2024

프랑스에서는 페스토에 감칠맛이 풍부합니다

2023년 8월 23일 크리스토퍼 킴볼의 밀크 스트리트 감칠맛이 풍부한 킥이 들어간 페스토라고 생각해보세요. 프랑스 프로방스에서는 요리사들이 요리할 필요가 없는 마늘과 바질 소스를 자신만의 버전으로 만듭니다. 하지만 그들은 풍요로워진다

2023년 8월 23일

크리스토퍼 킴볼의 밀크 스트리트

감칠맛이 풍부한 페스토라고 생각하세요. 프랑스 프로방스에서는 요리사들이 요리할 필요가 없는 마늘과 바질 소스를 자신만의 버전으로 만듭니다. 하지만 그들은 맛있는 멸치로 음식을 풍성하게 만듭니다. 크리스토퍼 킴볼 밀크 스트리트(Christopher Kimball's Milk Street)의 요리사들은 조리가 필요 없는 간단한 파파르델레 파스타 소스로 푸드 프로세서에서 빠르게 혼합되는 이 소스를 좋아합니다. 그들은 구운 칠리 스파이크 빵가루로 소스 파스타를 마무리합니다. 이는 알단테 국수와 질감의 대조를 이루며 은은한 매운맛도 제공합니다. 그리고 파스타 물기를 빼기 전에 약간의 조리용 액체를 비축하는 것을 잊지 마세요. 멸치 바질 퓨레를 국수와 함께 버무릴 때 녹말물을 조금 추가하면 부드러운 소스를 만드는 데 도움이 됩니다.

이탈리아 이웃들에게 결코 뒤지지 않는 프로방스의 요리사들은 그들만의 향긋한 페스토 버전을 가지고 있습니다. 우리는 마르세유에서 요리할 필요가 없는 바질과 마늘 소스를 풍성한 콩 수프에 섞은 피스토우를 처음 접했습니다. 하지만 다양한 변형이 가능하며 파스타와도 혼합됩니다.

지역의 주중 식사를 특징으로 하는 책 "Tuesday Nights Mediterranean"의 이 파파르델레 레시피에서 우리는 Richard Olney의 고전 책 "Lulu's Provençal Table"에서 영감을 얻었습니다. 소스는 푸드 프로세서에서 빠르게 혼합되어 프랑스 남부의 대담한 풍미를 풍깁니다. 후추 향이 나는 바질과 넉넉한 마늘은 물론 감칠맛을 더해주는 풍부한 멸치도 들어있습니다.

은은한 매콤함과 알단테 국수와의 질감 대비를 위해 구운 칠리 스파이크 빵가루(저희는 가볍고 바삭바삭한 식감 때문에 판코를 선호합니다)로 소스 파스타를 마무리합니다.

파파르델레(Pappardelle)는 넓고 납작한 리본 모양의 국수로, 주로 달걀로 만들어 건조되기 전에 둥지 모양을 만듭니다. 사용할 수 없는 경우 탈리아텔레가 가장 좋은 대체품이고 페투치니가 그 뒤를 따릅니다.

파스타의 물기를 빼기 전에 약간의 조리용 액체를 비축하는 것을 잊지 마세요. 멸치-바질 퓨레를 국수와 함께 버무릴 때 전분질 물을 소량 추가하면 파파르델을 코팅하는 부드러운 소스를 만드는 데 도움이 됩니다.

바질, 멸치, 구운 빵가루를 곁들인 파파르델

시작부터 끝까지: 35분

제공량: 4

• ½컵과 엑스트라 버진 올리브 오일 2테이블스푼을 나누어서 사용합니다.

• 판코 빵가루 ½컵

• 고춧가루 1티스푼

코셔 소금과 갈은 후추

• 건조 파파르델레 파스타 12온스

• 물기를 뺀 주석 기름으로 포장한 멸치 필레 2온스(필레 12개)

• 으깨서 껍질을 벗긴 중간 크기 마늘 3쪽

• 가볍게 포장된 신선한 바질 2컵

중간 크기의 10인치 프라이팬에 기름 2테이블스푼을 넣고 빛이 날 때까지 가열합니다. 판코, 고춧가루, 소금 �… 종이 타월을 깐 접시로 옮깁니다.

큰 냄비에 물 4리터를 넣고 끓입니다. 파스타와 소금 1테이블스푼을 넣고 잘 섞은 다음 가끔 저어주면서 알단테가 될 때까지 요리합니다. 요리용 물을 ¼컵 정도 남겨두고 물기를 뺀 후 파스타를 냄비에 다시 넣으세요.

한편, 푸드 프로세서에서 멸치, 마늘, 소금과 후추를 각각 한 꼬집씩 넣어 약 5초 동안 두툼한 페이스트를 만듭니다. 그릇을 긁어냅니다. 바질과 펄스를 잘게 다질 때까지 추가하고 8~10회 펄스한 다음 그릇을 긁어냅니다. 기계가 작동하는 동안 오일 ½컵을 뿌린 다음 잘 섞일 때까지 8~10초 동안 처리합니다.

파스타에 멸치-바질 퓌레를 넣고 버무려 섞은 다음 필요에 따라 파스타 물을 추가하여 소스가 국수를 코팅합니다. 구운 빵가루를 뿌려서 제공합니다.

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